Pengaruh Rasio Kombinasi Enzim Pektinase, Selulase, dan Amilase pada Klarifikasi Sari buah Jeruk Manis Pacitan (Citrus sinensis)

Abstract

Jeruk manis pacitan (Citrus sinensis) banyak diproduksi menjadi sari buah karena kandungan airnya yang tinggi dan rasanya yang manis, selain itu jeruk ini memiliki kulit yang tebal sehingga sulit dikupas dan tidak cocok untuk dikonsumsi sebagai buah meja. Namun dalam proses pengolahannya menjadi sari buah, sulitnya proses filtrasi akibat pembentukan gel dan kekeruhan sering terjadi. Hal ini disebabkan karena adanya pati, pektin, dan selulosa dalam sari buah. Klarifikasi dengan kombinasi enzim pektinase, selulase, dan amilase dimaksudkan untuk meningkatkan efisiensi proses dalam menghasilkan sari buah jeruk jernih. Rasio enzim yang tepat diperlukan untuk mendapatkan sari buah buah dengan kualitas terbaik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pektinase, selulase, dan amilase pada klarifikasi sari buah jeruk manis pacitan pada berbagai rasio berdasarkan total padatan terlarut (TPT), transmitansi, viskositas, parameter pH, dan menentukan rasio terbaik. Rasio enzim pektinase : selulase : amilase 1:1:1; 0,1:1,9:1,0; dan 1:3:2 digunakan. Penelitian ini menggunakan pektinase yang dimurnikan sebagian dari isolat KJ9, selulase dari isolat S6 Bacillus subtilis Kakrayal_1, dan amilase dari isolat K8. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio kombinasi enzim berpengaruh nyata terhadap parameter. Klarifikasi terbaik diamati pada rasio pektinase : selulase : amilase 1:3:2 yang menghasilkan TPT, transmitansi, viskositas, dan PH sebesar 9,55±0,084 °Brix, 2,00±0,159%T, 1,24±0,066cP, dan 5,82 ±0,065 masing-masing.