Karakteristik Fisikokimia Pengeringan Kalakai (Stenochlaena palustris) Sebagai Pangan Lokal Khas Kalimantan dengan Pretreatment Asam Alami
Abstract
Kalakai adalah tanaman khas di Kalimantan yang berlimpah, namun sangat minim pengelolaan.Tanaman ini selama ini hanya digunakan pakan ternak, padahal kandungan gizinya dapat dimanfaatkan untuk mengatasi permasalahan gizi di masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik fisikomikia kalakai yang dikeringkan dengan perlakuan pendahuluan yakni perendaman asam (pretreatment asam). Pretreatment asam mampu mempercepat waktu pengeringan, meingkatkan nilai gizi dan mengurangi senyawa inhibitor pada bahan pangan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan empat sampel dan tiga ulangan. Sampel adalah kalakai segar dan bahan pretreatment asam yakni jeruk nipis, belimbing wuluh dan asam jawa. Sampel dilakukan pretreatment asam dengan cara merendam 0,5% selama 5 menit, setelah ditiriskan sampel dikeringkan pada oven suhu 500C hingga kadar air ≤10%. Pengujian dilakukan dengan Uji Anova taraf 5%. Sampel kemudian dihaluskan dan diukur lama pengeringan, aspek fisik (pH, rendemen), aspek kimia yakni kadar proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat),dan mineral (kalsium, fosfor dan zat besi). Hasil memperlihatkan bahwa pengeringan dengan pretreatment jeruk nipis memiliki waktu pengeringan paling cepat (5,3 jam). Pretreatment asam memberikan perbedaan pada analisa fisik pH dan rendemen serta analisa kimia yakni proksimat dan mineral (taraf signifikan 0,5%). Secara umum hasil terbaik didapat pada perlakuan dengan pretreatment asam jeruk nipis.
Kata Kunci: asam, fisikokimia, kalakai, pengeringan, pretreatment
