Karakteristik Kimia, Total Fenol dan Daya Terima Cookies Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Variasi Tiga Grade Bubuk Teh Hitam

Abstract

Cookies umumnya terbuat dari tepung terigu. Tepung kacang atau tepung buah seperti mocaf dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu untuk membuat cookies. Bubuk teh hitam memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, sehingga dapat menjadi sumber yang potensial untuk dijadikan sebagai bahan pembuatan cookies bernutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan bubuk teh hitam dengan beberapa tingkatan terhadap sifat kimia dan tingkat kesukaan cookies substitusi mocaf. Penelitian ini menganalisis pengaruh grade teh hitam Broken Orange Pekoe, Broken Orange Pekoe Fanning, Pekoe Fanning (BOP, BOPF, PF), dan konsentrasi (2%, 4%, 6%) terhadap sifat kimia, total fenol, dan tingkat kesukaan cookies. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dengan faktor pertama yaitu konsentrasi penambahan bubuk teh hitam dan faktor kedua yaitu jenis grade teh hitam. Cookies diuji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan total fenol. Hasil menunjukkan cookies substitusi mocaf dengan penambahan PF 4% menghasilkan cookies dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total fenol dan tingkat kesukaan panelis sebesar 4,87%, 1,71%, 20,49%, 14,19%, 58,74%, 5,15 mg GAE/g, serta disukai panelis. Dengan demikian, cookies substitusi mocaf dengan penambahan bubuk teh hitam mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan uji kesukaan serta menambah nilai gizi menjadi cookies fungsional.

Kata Kunci : Cookies, teh hitam, uji kimia, total fenol, tingkat kesukaan