Efektivitas Enzim Protease Lokal (Papaya Hawai dan Nanas Subang) terhadap Keempukan dan Warna Daging pada Suhu Penyimpanan Berbeda

Abstract

Daging yang empuk dan proses pengolahan cepat merupakan hal yang diharapkan dan penting dalam proses pengolahan daging. Hal itu akan mempengaruhi tingkat penerimaan dan kesukaan konsumen dalam menikmati sajian daging. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui efektivitas bahan untuk pengempukan daging dengan menggunakan bahan lokal yang mudah didapat. Bahan yang digunakan adalah sumber enzim protease dari buah pepaya Hawai dan buah nanas Subang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah faktorial. Variabel yang digunakan adalah suhu penyimpanan yaitu suhu ruang (24^o) dan suhu refrigerator (3,5^oC) dan sumber bahan enzim protease. Parameter yang diamati adalah tingkat keempukan dan warna daging pada jam ke-0, 1 dan 2. Sehingga rancangan percobaannya menjadi T sebagai kontrol treatment, B1 daging yang diberi ekstrak nanas disimpan pada suhu ruangan,; B2, daging yang diberi ekstrak nanas dan disimpan pada suhu refrigerator; P1 daging yang diberi ekstrak papaya hawai dan disimpan suhu ruangan; P2 daging yang diberi ekstrak pepaya dan disimpan pada suhu refrigerator. Hasil penelitian ini menunjukkan, bahwa ada perbedaan pada tingkat keempukan dan warna dari variabel yang digunakan. Pada jam ke-1, tingkat keempukan daging paling tinggi pada penambahan enzim papain yang disimpan suhu kamar. Sedangkan pada jam ke-2, tingkat keempukan daging tertinggi pada perlakukan penambahan enzim bromelin pada suhu refrigerator. Semakin lama waktu penyimpanan, warna daging berubah dan dipengaruhi oleh sumber bahan ekstrak yang digunakan.

Kata kunci : Nanas; Pengempukan Daging ; Pepaya; Protease