Pengaruh Konsentrasi Gelifying Agent dan Thickening Agent terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisiko - Kimia Fruit Leather Rambutan (Nephelium Lappaceum. L)

Abstract

Buah rambutan (Nephelium lappaceum L.) memiliki kandungan vitamin, serat, dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Fruit leather merupakan salah satu produk olahan pangan yang dapat menjadi alternatif untuk mengawetkan dan menambah nilai tambah buah rambutan. Karakteristik sensori dan karakteristik fisikokimia fruit leather dapat dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan termasuk di dalamnya adalah bahan pembentuk gel dan bahan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan gelatin sebagai bahan pembentuk gel dan tepung tapioka sebagai bahan pengental terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori fruit leather rambutan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Pengaruh penambahan gelatin dan tepung tapioka dievaluasi melalui uji kadar air, kadar abu, pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), vitamin C, kadar serat kasar, uji hedonik, dan uji mutu hedonik. Penambahan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kesukaan panelis pada atribut tekstur, dan intensitas warna fruit leather rambutan. Sementara itu penambahan konsentrasi tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pH, dan nilai TAT. Interaksi antara konsentrasi gelatin dan tepung tapioka tidak berpengaruh nyata pada semua parameter fisik, kimia, tingkat kesukaan, dan intensitas mutu (warna, aroma, tekstur, dan rasa) fruit leather rambutan. Fruit leather yang memiliki sifat fisik dan kimia terbaik terdapat pada perlakuan P2T2.

Kata Kunci: fruit leather, gelatin, gelifying agent, rambutan, tepung tapioka