Pengaruh Penggunaan Tepung Talas (colocasia Esculenta) Terhadap pH, Susut Masak, Daya Mengikat Air dan Kadar Air Nugget Ayam

Abstract

Perkembangan zaman di era modern membawa pengaruh pada pola konsumsi masyarakat, manusia di perhadapkan dengan situasi dan rutinitas dan di tuntut untuk menjadi lebih efisien dalam menjalankan kehidupan termasuk dalam memilih konsumsi yang akan di makan, nugget yang dijual dipasaran juga sudah sangat banyak dan dapat divariasikan dengan bahan pengisi tepung, salah satu tepung yang dapat menjadi bahan pengisi adalah tepung talas. Tepung talas merupakan tepung yang berdaya awet tinggi karena mengandung kadar air rendah, bahkan tepung talas mengandung granula dengan ukuran yang kecil dan mudah dicerna dalam usus dan bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan tepung talas terhadap pH, susut masak, kadar air dan daya ikat air nugget ayam. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan dan tepung tapioka sebagai Kontrol P0 (10% tapioka ) P1 (10% talas) P2 (20% talas) P3 (30% talas) P4 (40% talas). Data diolah menggunakan ANOVA. Hasil analisis menunjukkan tepung talas memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH nugget ayam, dan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air nugget ayam namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut masak dan daya mengikat air nugget ayam.

Kata kunci: Tepung talas, pH, susut masak, daya mengikat air, nugget ayam